Κείμενο: Αναστασία Ποζουκίδου, Φοιτήτρια Τμήματος Δασοπονίας & Δ.Φ.Π. Καρπενησίου
Τι ακριβώς είναι το σαφράν;
Το σαφράν είναι το θηλυκό μέρος του άνθους (στίγματα) του κρόκου (συγκεκριμένα του είδους Crocus sativus). Ο κρόκος καλλιεργείται εδώ και αιώνες στην Κοζάνη, όπου το έδαφος και το κλίμα είναι κατάλληλο για την καλλιέργειά του. Η συλλογή του γίνεται κάθε Οκτώβριο, όπως και φέτος.
Η πρωτιά της Ελλάδας
Σήμερα η Ελλάδα κατέχει την πρώτη θέση ανάμεσα στις χώρες της Ευρώπης ως προς την παραγωγή κρόκου, αφού έχει εισέλθει δυναμικά στην παγκόσμια αγορά του ακριβότερου μπαχαρικού στον κόσμο, αφού η τιμή πώλησης που μπορεί να ξεπεράσει τα 2.000 € το κιλό. Βέβαια, χρειάζονται περίπου 150.000 άνθη κρόκου για ένα κιλό αποξηραμένων στιγμάτων και για αυτό είναι ακριβό. Είναι όμως πολύ πιο ακριβό από το αντίστοιχο του Ιράν που έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή στον κόσμο. Αυτό οφείλεται στην πολύ καλή ποιότητα του Ελληνικού σαφράν, που ενισχύει τη φήμη του συνεχώς. Είναι χαρακτηριστικό ότι με βάση τη διεθνώς αναγνωρισμένη διαδικασία του ISO (3632 TS) μέσα από την αξιολόγηση των συγκεντρώσεων της κροκίνης, της πικροκροκίνης και της σαφρανάλης, ο κρόκος Κοζάνης διαθέτει χρωστική δύναμη 66 βαθμούς υψηλότερη από το ελάχιστο διεθνές πρότυπο γεγονός που τον τοποθετεί στην κορυφή. Σήμερα εξάγεται σε συνολικά 23 χώρες του εξωτερικού. Ανάμεσά τους βρίσκονται το Κουβέιτ, το Κατάρ, τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, η Αυστραλία, η Ιαπωνία, το Χονγκ Κονγκ, η ΗΠΑ, ο Καναδάς, η Αγγλία, η Γερμανία, η Ρωσία κ.ά.
Χρήσεις στην αρχαιότητα και τη λαϊκή ιατρική
Το φυτό και οι ιδιότητές του είναι γνωστές από την αρχαιότητα. Οι αρχαίοι Έλληνες κατανάλωναν τον κρόκο για να καταπολεμήσουν την αϋπνία και τα δυσάρεστα αποτελέσματα του μεθυσιού, ενώ οι αρχαίοι Αιγύπτιοι και Ρωμαίοι τον χρησιμοποιούσαν για το βάψιμο των χιτώνων. Η κύρια χρήση του, ωστόσο, ήταν στην ιατρική. Σύμφωνα με αναφορές, οι Ιπποκράτης, Διοσκουρίδης και Γαληνός χρησιμοποιούσαν τον κρόκο ως βασικό συστατικό σε διάφορα ιατρικά σκευάσματα και τον συνιστούσαν ως παυσίπονο, αντιπυρετικό, υπνωτικό, επουλωτικό και αφροδισιακό. Χρήση του κρόκου, όμως, φαίνεται πως έκανε και η Κλεοπάτρα, η οποία τον χρησιμοποιούσε ως συστατικό για τα καλλυντικά της. Στη λαϊκή ιατρική χρησιμοποιείται σαν τέλειο εμμηναγωγό, άριστο στομαχικό, σαν αντισπασμωδικό και διεγερτικό. Από πολλούς ειδικούς υποστηρίζεται ότι καταπραΰνει τους πόνους των νεφρών, σε μικρές δόσεις, διεγείρει την όρεξη και κυρίως διευκολύνει την πέψη. Ακόμη περιορίζει τις γαστραλγίες, τον υστερισμό, τους σπασμούς, τον κοκκύτη και τους νευρικούς κωλικούς. Εξωτερικά χρησιμοποιείται στο γιάτρεμα σπυριών, φλεγμονών και στις παθήσεις κυρίως του στήθους. Σήμερα σε όλες τις οικονομικά ανεπτυγμένες χώρες και ιδιαίτερα της Ευρώπης, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε μεγάλη έκταση σαν άρτυμα (μπαχαρικό) στα διάφορα φαγητά. Στην Ινδία εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε μεγάλη έκταση και σαν θυμίαμα κατά τις θρησκευτικές τους τελετές, καθώς και για βάψιμο των μανδυών των ιερέων, συνήθεια που την είχαν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι και Ρωμαίοι.
Άνθος του κρόκου, όπου διακρίνονται τα κόκκινα στίγματα (το σαφράν)
Γιατί όμως είναι σημαντικό;
Ο κρόκος εμφανίζεται με πολλές και ποικίλες χρησιμότητες. Χρησιμοποιείται στην φαρμακευτική, ζαχαροπλαστική, μαγειρική, τυροκομία, μακαρονοποιία, ποτοποιία ακόμα δε και στην ζωγραφική.
Τα αποξηραμένα στίγματα ως βασικά συστατικά τους έχουν την κροκίνη και την κροκετίνη, που είναι υπεύθυνες για το χρώμα τους, την πικροκροκίνη, στην οποία οφείλουν τη γεύση τους, και τη σαφρανάλη, η οποία είναι κύριο συστατικό του αρωματικού αιθέριου ελαίου. Τα συστατικά αυτά ανήκουν στα καροτενοειδή και στα παράγωγά τους, που έχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Η δράση τους αυτή θεωρείται εξαιρετικά πολύτιμη, διότι ενισχύει την άμυνα του οργανισμού απέναντι στις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες με τη σειρά τους έχουν συσχετιστεί με τη γήρανση του δέρματος, τις καρδιαγγειακές παθήσεις, την αρθρίτιδα, το σακχαρώδη διαβήτη και με πολλά άλλα προβλήματα. Επιπλέον, ο κρόκος περιέχει σε σημαντικές ποσότητες βιταμίνες (A, C, φυλλικό οξύ, Β6, νιασίνη, ριβοφλαβίνη), καθώς και σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο και κάλιο. Το βασικό μακροθρεπτικό του συστατικό είναι οι υδατάνθρακες, ενώ περιέχει λίγη πρωτεΐνη, ελάχιστο λίπος και μηδενική χοληστερίνη. Τα 2 γρ. κρόκου, που αντιστοιχούν σε ένα κουταλάκι του γλυκού, μας δίνουν 7 θερμίδες.
Οι κυριότερες ιδιότητες του
Το σαφράν επιδράει θετικά σε:
Εγκέφαλος: Η περιεκτικότητά του σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β συμβάλλει στη βελτίωση της εγκεφαλικής λειτουργίας και στην ενίσχυση της μνήμης. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι το κοκτέιλ βιταμινών και αντιοξειδωτικών ουσιών που περιέχει ο κρόκος μπορεί να προστατέψει και από τη γεροντική άνοια, αλλά και από την εκφυλιστική νόσο του Αλτσχάιμερ.
Καρδιά: Ο κρόκος μπορεί να λειτουργήσει ως ασπίδα για την καρδιά, καθώς έρευνες σε πειραματόζωα έχουν δείξει ότι συμβάλλει στη μείωση των επιπέδων χοληστερίνης και τριγλυκεριδίων, αποτρέποντας έτσι τη δημιουργία αθηρωματικής πλάκας. Στην ιδιότητα αυτή μάλιστα αποδίδεται η μειωμένη συχνότητα καρδιαγγειακών επεισοδίων στη Βαλένθια της Ισπανίας, όπου η κατανάλωση κρόκου είναι μεγάλη.
Στομάχι: Παραδοσιακά χρησιμοποιείται για την ανακούφιση του στομαχόπονου και των πεπτικών διαταραχών, δεδομένου ότι ενισχύει τη διαδικασία της πέψης.
Πνεύμονες: Το αφέψημα του κρόκου θεωρείται ιδιαίτερα αποτελεσματικό για τη θεραπεία ασθενειών του αναπνευστικού συστήματος, όπως το άσθμα.
Δέρμα: Θεωρείται φυσικό φάρμακο για την επιδερμίδα και ειδικά για τη θεραπεία της ακμής λόγω των αντιβακτηριδιακών του ιδιοτήτων. Επιπλέον, οι αντιοξειδωτικές ουσίες του κρόκου παρέχουν προστασία ενάντια στις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες, μεταξύ άλλων, προκαλούν πρόωρη γήρανση.
Διάθεση: Έχει ηρεμιστικές ιδιότητες, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται για την καταπολέμηση του άγχους και του εκνευρισμού. Επιπλέον, προσφέρει στον οργανισμό ευεξία, πνευματική διαύγεια και τόνωση. Ορισμένες έρευνες, μάλιστα, έχουν δείξει ότι ο κρόκος έχει ευεργετική επίδραση στις περιπτώσεις ήπιας κατάθλιψης, καθώς φαίνεται να έχει παρόμοια αποτελέσματα με αυτά των αντικαταθλιπτικών φαρμάκων.
Γονιμότητα: Από την αρχαιότητα ο κρόκος είχε συνδεθεί με τον έρωτα και τη γονιμότητα. Σήμερα θεωρείται ισχυρό «όπλο» για την ενίσχυση της ανδρικής γονιμότητας. Έρευνες σε πειραματόζωα έδειξαν ότι οι αντιοξειδωτικές του ουσίες βελτιώνουν την κινητικότητα των σπερματοζωαρίων. Στις γυναίκες η χρήση του σε μικρές ποσότητες φαίνεται πως μπορεί να ρυθμίσει την περίοδο.
Αντικαρκινική δράση: Σύμφωνα με τους επιστήμονες, η δράση αυτή οφείλεται στην αντιοξειδωτική ουσία κροκετίνη, η οποία φαίνεται ότι μπορεί να αποτρέψει την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των καρκινικών κυττάρων.
Παρενέργειες
Πρόσληψη μέχρι 1,5 γρ. ημερησίως θεωρείται ασφαλής, ωστόσο σε δόσεις πάνω από 5 γρ. την ημέρα ο κρόκος θεωρείται τοξικός για τον οργανισμό. Αντενδείκνυται σε άτομα με ηπατική ή νεφρική νόσο, ενώ η υπερβολική κατανάλωσή του θα πρέπει να αποφεύγεται από έγκυες ή θηλάζουσες γυναίκες.
Άρθρα – Πληροφορίες
http://www.safran.gr/ [Ανάκτηση 17/10/2015]
http://www.vita.gr/ [Ανάκτηση 17/7/2015]
http://tvxs.gr/ [Ανάκτηση 17/10/2015]
reporter.gr [Ανάκτηση 17/10/2015]
