Κείμενο: Νικόλας Ιωάννου, Απόφοιτος Τμήματος Δασοπονίας & Δ.Φ.Π. Καρπενησίου
Το «σουμάκ» και το «ζάαταρ»
Το σουμάκ είναι σκόνη που παράγεται από τους αποξηραμένους καρπούς του ρουδιού (Rhus coriaria). Η λέξη «σουμάκ», προέρχεται από την παλαιά Γαλλική “σουμάκι” (13ος αιώνας), από το Μεσαιωνικό Λατινικό sumach, από το Αραβικό summāq (سماق), από το Συριακό summāq (ܣܡܘܩ) – που σημαίνει «κόκκινο». Έχει βαθύ κόκκινο χρώμα και ξινή γεύση. Το σουμάκ αποτελεί και βασικό συστατικό του μίγματος ζάαταρ, που εμπεριέχει και άλλα αρωματικά είδη, όπως το θυμάρι και η μαντζουράνα.
Στην κουζίνα
Το σουμάκ χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα της ανατολής όπου πολλές φορές το χρησιμοποιούν αντί για λεμόνι ή ξύδι. Συγκεκριμένα, προστίθεται κυρίως στο κρέας (πολλές φορές και στο ψάρι ή στο κοτόπουλο) πριν από το ψήσιμό του, σε βραστά λαχανικά και πουλερικά. Πολλές φορές αντί για τη σκόνη του, χρησιμοποιείται και το υγρό που προέρχεται από τον εμποτισμό των καρπών. Προστίθεται κυρίως σε σάλτσες και σε μαρινάδες. Το μείγμα μπαχαρικών, το ζάαταρ χρησιμοποιείται επίσης σε ψητά ή τηγανιτά κρέατα.
Το μπαχαρικό σουμάκ (photo by www.pepperhouse.gr)
Οι ιδιότητές του
Για τις θεραπευτικές ιδιότητες του είδους αναφέρθηκε πρώτος ο Διοσκουρίδης (στο Περί Ύλης Ιατρικής) και το σουμάκ το χρησιμοποιούσαν ως φαρμακευτικό κυρίως στις χώρες του Ισλάμ. Το ρούδι χρησιμοποιείται στην (πρακτική) ιατρική, καθώς έχει διουριτική και αντιπυρετική δράση. Επίσης καταπραΰνει τους στομαχικούς πόνους. Έχει διατυπωθεί όμως η άποψη ότι ο χυμός και ο καρπός περιέχουν τοξίνες που μπορεί να προκαλέσουν σοβαρό ερεθισμό στα άτομα που είναι ευαίσθητα σε αυτές τις ενώσεις. Σε πρόσφατη έρευνα (το 2014) βρέθηκε ότι το ρούδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την καταπολέμηση της Ηπατίτιδας Β. Το ζάαταρ είναι και ισχυρό απολυμαντικό (για μύκητες, ιούς), διώχνει τα μικρόβια κ.ά. όπως όλα τα έντονα αρωματικά μπαχαρικά.
Άρθρα – Πληροφορίες
http://greekcook.gr/ [Ανάκτηση 25/7/2016]
iran-daily.com [Ανάκτηση 25/7/2016]
captainspices.gr [Ανάκτηση 25/7/2016]
http://helengrblog.blogspot.gr/ [Ανάκτηση 25/7/2016]
